Calidad agroalimentaria en México

No obstante, como consecuencia de la liberalización comercial suscitada en algunos países, como es el caso de México, se han producido cambios en los circuitos de producción, distribución y comercialización de los sistemas agroalimentarios locales. El rápido ingreso de las multinacionales agroalimentarias, de las cadenas de fast-food y de las empresas de gran distribución en el mercado local ha transformado las dinámicas de los productos locales (Boucher, 2012). La intensa competencia comercial, unida a la poca valorización por parte de los consumidores al preferir productos de precios bajos, deriva en una lucha constante por ocupar un lugar en el mercado (Fernández-Zarza, 2013). Más aún, en la actualidad, el consumidor se encuentra envuelto en un sistema que facilita, y lo dirige hacia, la ingesta de alimentos industrializados, al ser educado desde edad temprana bajo estos sabores estandarizados, no sabiendo identificar los sabores reales de los productos (Rozin y Fallon, 1986).

Esta problemática se aprecia en el territorio del Valle de Toluca. Los productores del “Chorizo de Toluca” perciben que se están enfrentando a una constante competencia por la venta de su producto y, algunos de ellos, para consolidar la venta, disminuyen el precio de su producto a precios inferiores al coste de un kilogramo de carne de cerdo. Estos cambios afectan directamente la calidad final del chorizo debido a lo siguiente: 1) tener que añadir y/o sustituir la carne por soya o por recortes de carne con mayor porcentaje de grasa que de músculo; 2) comprar mezclas de sabores industriales para chorizos (tratando de asemejarlos a los de las especias naturales); 3) tener que añadir colorante sin ningún control o conocimiento previo para hacerlo, y 4) utilizar ingredientes en estado de descomposición y querer enmascarar su sabor con el uso de vinagre.

Todo ello ha ocasionado que el chorizo elaborado por algunos productores de Toluca baje de precio, pero, como consecuencia de ello, cambie también de sabor, color, olor y textura, lo que podría contribuir a la pérdida de prestigio del producto y, de paso, de la región y, por ende, se reduzca el empleo generado. Por tal motivo, algunos productores consideran que es necesario implementar un sistema de certificación, control o regulación eficiente para asegurar al consumidor un producto de calidad. En este artículo se analiza, a partir del enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL)¹, la puesta en marcha de una estrategia encaminada a revalorizar un producto con calidad territorial como el “Chorizo del Valle de Toluca” en México.

El enfoque SIAL surge como un nuevo método de acompañamiento al desarrollo de procesos de concentración de las producciones ancladas en un territorio específico, mediante el desarrollo de capacidades socioterritoriales y con estrategias que permitan aprovechar las nuevas oportunidades de un mundo sin fronteras. El “territorio” es central en este proceso y cabe puntualizar que, desde el enfoque del SIAL, el territorio no se limita a fronteras geográficas establecidas, sino que también se concibe como una red de relaciones en el trinomio sociedad-producto-territorio (Boucher y Requier-Desjardins, 2005). El SIAL es, por tanto, un enfoque basado en la interacción entre el medio, los productos, las personas, las instituciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios y sus redes de relaciones (Torres et al., 2010).

La activación de recursos territoriales, a través del enfoque SIAL, se presenta como una interesante vía de supervivencia y desarrollo de los espacios rurales (Boucher y Reyes, 2011). La importancia de este proceso radica en la diferenciación entre “recursos genéricos” y “recursos específicos”, anclados territorialmente y que representan una fuente de ventaja competitiva. Los “recursos específicos” (saber-hacer local, identidad común, fama del producto) no existen de manera palpable en la mayoría de los casos, sino que se manifiestan cuando son activados en procesos productivos territorializados (Boucher, 2012).

La investigación se abordó mediante el enfoque de los SIAL. Según este enfoque, ante una amenaza del entorno, el territorio puede reaccionar activando una concentración de agroindustrias rurales y mejorando la coordinación entre los actores para enfrentarse a dicha situación adversa (Boucher, 2012). De acuerdo con Fonte et al. (2006), en la activación es indispensable el entorno institucional, ya que el desarrollo de organizaciones dirigidas al diseño depende de la cooperación de los productores, empresas y gobiernos regionales y nacionales, así como de las instituciones académicas. Las estrategias implementadas dentro de la presente investigación se enmarcan en las cuatro fases del SIAL de acuerdo con Boucher y Reyes (2011) (ver gráfico 1).

Resultados del estudio

Fase preparatoria

Esta fase consistió en la formación del Grupo de Trabajo Territorial (GTT), constituido por estudiantes de posgrado de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex), quienes, a su vez, eran supervisados por cinco investigadores procedentes de la misma universidad y del Colegio de Michoacán A.C. (COLMICH). Una vez creado el GTT, se generó una “seña de identidad” para facilitar la presentación e identificación ante los productores y actores locales. Es así como el GTT pasó a denominarse “ProChorizo” y a utilizar la imagen recogida en la figura 1.

Fase de diagnóstico

De acuerdo a la metodología SIAL, la fase de diagnóstico consiste en el conocimiento, el acercamiento y la profundización del territorio. Ello ha implicado desarrollar estrategias de acercamiento al territorio, indagar sobre la historia de los productos diferenciados, analizar si tienen un anclaje real con el territorio y valorar la potencialidad del sistema. Este diagnóstico ha permitido identificar los “recursos pasivos” que pueden potenciarse para convertirlos en “recursos activos” del territorio, además de permitir conocer el lenguaje y las formas de comunicación locales.

El anclaje territorial del chorizo en el Valle Matlatzinco

El chorizo es un producto de origen español, del que no se tiene registro de su existencia en la época precolombina por dos razones fundamentales: 1) no existía cerdo en Mesoamérica y 2) la técnica de elaboración y conservación de la carne mediante el embutido proviene de Roma y no llega a América hasta después del siglo XVI. Antes de la llegada de españoles a este valle, la región era habitada por el pueblo matlatzinca, cuyos habitantes pagaban tributo a los tenochcas² entregándoles ciertas cantidades del maíz producido en sus tierras³(Hernández, 1987).

Con la incursión a tierras mexicanas, Hernán Cortés comienza la ocupación y conquista de los territorios locales. El Valle Matlatzinco (ahora conocido como el Valle de Toluca) llamó la atención de Cortés y, después de su conquista, comenzó con la cría de cerdo en la zona, ordenando implementar las primeras porquerizas. El maíz, guardado históricamente por las poblaciones locales como tributo para los tenochcas, pasó, con la desaparición del imperio azteca, a formar parte del alimento para los puercos al no ser considerado un alimento esencial en la dieta de los españoles. La alimentación del cerdo con el maíz produjo cambios inesperados en la calidad final de la carne. Este hecho, además de las características morfológicas propias de este animal⁴, derivó en que el valle, durante la época colonial, se consolidara como centro de abastecimiento de ganado porcino para la capital de la Nueva España (García y Jarquín, 2006; León, 2002).

Con el establecimiento de la producción de cerdo, el arte de la charcutería fue ganando terreno dentro del Valle de Toluca. Así, las carnes más nobles eran enviadas como alimento para la aristocracia, mientras que las partes de más baja calidad se quedaban en la región para ser transformadas en nuevos productos. Esta tarea ganó fama en la Nueva España, y los derivados del cerdo de Toluca, entre ellos el chorizo, comenzaron a ser productos prestigiosos en aquella época, incluso llegaron a estar presentes en las mesas de los virreyes (Sánchez, 1976). La unión de territorio, saber-hacer y materia prima local (maíz-cerdo) continuó dando prestigio a la región durante la época colonial. La cultura prevaleció en el territorio, como lo hace ver doña Dominga de Guzmán en su recetario del siglo XVIII (Guzmán, 1996).

Una vez consumada la independencia de México en el primer tercio del siglo XIX y, sobre todo, al entrar el siglo XX, Toluca poseía una fama no solo local, sino internacional en la producción de chorizo. Es así que durante la Primera Guerra Mundial se exportó chorizo hacia España para hacer frente a la escasez del producto derivada del conflicto bélico (Elizondo, 1997). Sin embargo, con el crecimiento demográfico de la Ciudad de México a mitad del siglo pasado, los intereses por los recursos cercanos cambiaron. Ahora ya no se necesitaba una zona productora de cerdo cercana a la capital. Era necesario obtener agua de proximidad, y el Valle de Toluca fue la primera opción, comenzando con ello los recursos hídricos a decrecer de manera considerable. La producción de cerdo ya no fue rentable en el valle y desapareció casi por completo. Además, las ciudades de México y Toluca comenzaron a requerir mayor mano de obra para la industria que florecía en esa época, teniendo como resultado el abandono del campo y de la producción de maíz.

A pesar de que la desaparición del vínculo maíz-cerdo fue evidente, el saber-hacer continuó e incluso se fortaleció con la evolución del chorizo de tonalidad roja hacia el chorizo de color verde. La invención del “chorizo verde” benefició la comercialización y posicionamiento del producto en el propio territorio. Poco a poco, los productores más antiguos fueron incorporando este producto de “chorizo verde” entre su oferta de embutidos y, por ende, los productores más jóvenes también lo hicieron. Es por este motivo que, actualmente, en la zona productora se encuentran diversos perfiles de productores que expenden el binomio chorizo rojo y verde en el Valle de Toluca (Fernández-Zarza et al., 2011).

En definitiva, el chorizo sufrió modificaciones al llegar a tierras mexicanas: el sabor de la carne de cerdo cambió como consecuencia de la alimentación de los puercos con maíz, y los chiles fueron ganando lugar como ingrediente hasta enrojecerlo totalmente (el chile y el maíz fueron dos aportaciones culinarias mexicanas que modificaron sustancialmente las recetas sobre chorizo en México) (Fernández-Zarza et al., 2011).

Los chorizos mexicanos no se maduran o almacenan por periodos prolongados, por lo cual el chorizo se consume en fresco. De esta forma se observa que es un producto con características diferenciadas. El chorizo del Valle de Toluca es un embutido elaborado a partir de carne de cerdo mezclada con chiles frescos o secos (dependiendo de la variedad⁵), especias, frutos secos y, en ocasiones, algún destilado. Toda la mezcla es introducida en una tripa natural de cerdo y, de acuerdo con Juárez (2014), la peculiaridad del chorizo radica en lo siguiente: 1) en la existencia de dos tonalidades (roja y verde); 2) en la adición de, al menos, un fruto seco en la preparación; 3) en ser un producto fresco con menos de ocho horas de oreado, y 4) en la mezcla elaborada de salsa verde o roja, que le brinda la tonalidad (verde o roja), el sabor y la conservación.

Saber-hacer, producción y comercialización en el Valle de Toluca

El saber-hacer de esta especialidad cárnica se encuentra delimitada en once municipios del valle, donde convergen un número aproximado de 110 productores. Destacan los municipios de Toluca, Tenango del Valle y Mexicaltzingo, como las zonas con mayor presencia de productores, seguidos de Lerma, Tenancingo, Capulhuac y Santiago Tianguistenco, y, por último, de San Mateo Atenco, Zinacantepec, Metepec y Texcalyacac (figura 2). En el territorio productor se pueden identificar al menos cuatro tipos de productores:

• Productores de complemento. Su objetivo no es la producción de chorizo como actividad principal, sino que realizan la actividad como una forma de obtener un ingreso más para su unidad familiar.
• Mayoristas. Elaboran grandes volúmenes de producto y lo venden en grandes cantidades. La mayoría compite en el mercado sin importarle la calidad final del producto.
• Tradicionales. Mantienen un mercado fijo. En este perfil de productores existe una tendencia a resaltar la calidad diferenciada de sus productos (por ejemplo, resaltan que el producto se elabore con una parte específica del cerdo o que contenga algún fruto seco).
• Semiindustriales. No compiten por grandes volúmenes de ventas, sino que desean producir un chorizo de calidad. Poseen una estrategia comercial definida y equipos industriales.

La región de comercialización se localiza en los municipios que cuentan con tianguis⁶ y en los mercados municipales más importantes del Valle de Toluca, así como en aquellas zonas donde existe una gran afluencia turística. Dentro del Valle de Toluca se contabilizó un número aproximado de 160 comerciantes y más de 600 restaurantes en zonas turísticas periurbanas. En general, y con base en Jiménez Villanueva y Quintero Salazar (2013), se pueden clasificar los comercios de venta del producto en cinco categorías:

• Expendios de productos cárnicos. Establecimientos dedicados a la comercialización de productos cárnicos y sus derivados. Se dividen, a su vez, en “tocinerías” (venta exclusiva de productos de cerdo, tanto cortes como productos cárnicos procesados) y “carnicería” (venden tanto productos derivados del cerdo como de res).
• Taquerías. Sitios para la venta de tacos⁷.
• Torterías: Son establecimientos formales o informales en los cuales se vende el chorizo dentro de un pan denominado “telera”.
• Cabañas turísticas de alimentos. Establecimientos ubicados en zona turística.
• Restaurantes. Principalmente ubicados en Toluca y algunos municipios aledaños.

Con base a lo anterior y de acuerdo con Salinas (2013), el 40% de los productores comercializa su producto en establecimientos ambulantes de los mercados o tianguis, el 36% en locales fijos y el 15% restante en ambos por igual. La venta es eminentemente local, y solo el 30% de los productores mencionan que llegan a vender a otros estados de manera ocasional, pero en muy bajo volumen (los estados mencionados son Guanajuato, Ciudad de México, Querétaro, Michoacán, Oaxaca y Jalisco) (Salinas, 2013).

Fase de diálogo para la activación

En esta etapa se comenzó con el trabajo directo con productores. En primer término se realizó un recorrido de campo por la zona productora de chorizo, donde se identificaron actores y lugares clave. En la búsqueda de actores interesados, en un proceso de valorización, se invitó de manera verbal a los productores a participar en una primera reunión general en el municipio de Mexicaltzingo⁸. Desafortunadamente no se tuvo la asistencia deseada y únicamente participaron dos productores: uno del mismo municipio y el otro de Santiago Tianguistenco.

Como estrategia a esa primera experiencia, y desde el GTT “ProChorizo”, se decidió invitar por escrito a 70 productores, aquellos más localizables. Las reuniones se realizaron en comunidades de los municipios identificados con mayor densidad de producción⁹. Se solicitó a cada ayuntamiento o delegación las facilidades del uso de un espacio. Con las estrategias implementadas se obtuvo mayor participación y se registró la asistencia de 43 productores. Esta primera etapa se enfocó a dar a conocer el plan de acción de “Pro- Chorizo” y se expusieron los objetivos del trabajo a realizar, sus finalidades, sus aportes y los beneficios que pudieran obtener como productores participantes. Una vez concluido ese periodo de primeras reuniones, el total de productores que decidieron participar fueron 15.

Con esos productores se inició la segunda etapa con la identificación de las problemáticas e intereses de los productores. Cabe aclarar que en esta fase de trabajo fue importante la generación de confianza entre los productores y “Pro- Chorizo”. El trabajo de campo mostró que en el sistema (SIAL) de chorizo prevalece una competencia desleal entre actores, no hay organización (acción colectiva), no pueden competir con los precios bajos de algunos productores, no hay parámetros que regulen la calidad de la produc-ción, existe una poca valoración del oficio por parte de la población local, hay falta o nula promoción del producto, hay volatilidad del precio del cerdo y el consumidor busca pagar un precio bajo.

Con esto en mente, el primer paso fue implementar una dinámica de acción colectiva para trabajar con objetivos específicos. Es así como se quedaron establecidos los tres primeros planes de acción de los productores con los siguientes objetivos a trabajar en la siguiente fase: crear y registrar la asociación de productores de chorizo, registrar una marca de calidad territorial y realizar una feria del chorizo en el Valle de Toluca.

Fase de puesta en marcha

La puesta en marcha requirió de un trabajo coordinado entre productores y “ProChorizo”. Una de las limitaciones del GTT “ProChorizo” es que no podía ofrecer beneficios económicos y financieros, por lo cual, para esta etapa, solo continuaron cinco productores en el proceso. Con ellos se realizaron talleres participativos para establecer la organización de productores de chorizo. En el año 2012 se creó la Asociación de Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca A.C. (figura 3). Su objetivo era tramitar el registro de la marca colectiva, indicación geográfica protegida, denominación de origen, o cualquier figura jurídica o sello de calidad de protección comercial o intelectual, nacional e internacional, que tuviera por objeto la protección, preservación y fomento de los chorizos tradicionales “rojo” y “verde” del Valle de Toluca, y la promoción de la ciudad de Toluca como parte del patrimonio cultural inmaterial del territorio, así como regular los estándares de calidad en la producción y comercialización.

Debido a los escasos recursos económicos con los que contaban la asociación y el GTT “Prochorizo” se estableció una estrategia de promoción o “marca madre” (Martín, 2005) para aprovechar de forma eficaz y eficiente los espacios de promoción de la asociación. A partir de la imagen de la asociación se elaborarían los trazos para una marca de Feria del Chorizo (figura 4) y de una marca de calidad para el producto. No obstante, la marca para el producto aún no se ha podido registrar.

La primera Feria del Chorizo fue desarrollada en la ciudad de Toluca en septiembre de 2012. Para su realización se establecieron redes de trabajo y se buscó la colaboración con las instituciones gubernamentales y no gubernamentales¹⁰. La feria fue posible gracias al trabajo en conjunto entre productores de la asociación y “ProChorizo”. La segunda edición de la feria se desarrolló en septiembre de 2013. Sin embargo, esta última edición representó problemas de organización entre el ayuntamiento de la ciudad y la asociación, ocasionando que actualmente ya no se lleve a cabo.

No obstante, en los años siguientes se ha intentado trabajar con la asociación hacia un desarrollo de capacidades de los productores y la promoción de su oficio. De esta forma se ha conseguido participar en ferias de productos locales, así como en la Feria Internacional de Turismo de las Américas en su edición 2013, en programas de gobierno para la mejora de la inocuidad del producto y en distintos programas de TV y radio, locales y nacionales. Empero aún falta camino por recorrer para lograr registrar, promocionar y posicionar un sistema de certificación de la calidad territorial del chorizo dentro del Valle de Toluca.

Conclusiones

Se puede concluir que el Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) del chorizo del Valle de Toluca se encuentra en proceso de activación. Gracias al trabajo de valorización se obtuvo un diagnóstico inicial, donde se identificó la evolución histórica del chorizo hasta convertirlo en un producto con identidad territorial, se analizaron las características de los productores, se hizo una delimitación territorial y se identificaron las variedades de chorizo. Los resultados de todo este trabajo fueron la base que ha permitido desarrollar un diálogo entre los diversos actores del territorio para la activación y puesta en marcha de todo el proceso. Una de las grandes ventajas de la metodología SIAL es que da libertad a los actores involucrados para tomar acciones pertinentes en relación al contexto y a su situación particular.

La puesta en marcha de una dinámica de acción colectiva en el territorio (la creación de la asociación de productores) trajo como consecuencia la construcción de un “bien común” exclusivo para miembros de la asociación, al establecer mecanismos de regulación y control para ingresar en ella. De nuestra limitada experiencia cabe concluir que es necesario desarrollar estrategias que permitan avanzar en el proyecto de vertebración del sector, integrando a más productores de los inicialmente implicados.

Notas

1. Los Sistemas Agroalimentarios Localizados son definidos como “sistemas constituidos por organizaciones de producción y servicio (unidades agrícolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico” (Muchnik, 1996).
2. Pueblo que habitaba Tenochtitlán y comúnmente conocido como el Imperio Azteca.
3. Este hecho es de suma importancia por la relación directa con la producción de cerdo.
4. Animal cuadrúpedo que no puede recorrer grandes distancias.
5. El chorizo rojo se elabora con chile seco, mientras que en el verde se emplean chiles frescos.
6. Palabra de origen náhuatl que hace referencia a los mercados semanales que se establecen en espacios abiertos. En ellos existe una organización, distribución y ubicación por tipo de productos a la venta.
7. Producto gastronómico de México. Se elabora con una tortilla de maíz rellena de alguna carne, guiso o preparación culinaria.
8. Mexicaltzingo fue elegido por ser el punto céntrico entre las regiones productoras.
9. Toluca, Mexicaltzingo, Santiago Tianguistenco, San Nicolás Coatepec (comunidad perteneciente al municipio de Tianguistenco) y San Francisco Tepexoxuca, municipio de Tenango del Valle.
10. Ayuntamiento de Toluca, Secretaría de Turismo del Estado de México e Instituto para el Fomento de las Artesanías del Estado de México (IFAEM). Instituciones no gubernamentales como: Fundación Tláloc, Grupo Toluca, Museo Modelo de Ciencia e Industria (MUMCI) y Universidad Autónoma del Estado de México a través del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Facultad de Ciencias Políticas y Facultad de Arquitectura y Diseño. Además, instituciones privadas como Cariocas, Club Deportivo Toluca y Super Kompras principalmente.

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• Artículo publicado originalmente en el Anuario 2017 de la Agricultura Familiar, editado por UPA y la Fundación de Estudios Rurales.