- Artículo publicado en el Anuario UPA 2021. Accede aquí a la publicación completa.
A medida que se ha consolidado un turismo gastronómico que valora las variedades agropecuarias y la cocina regional, establecer relaciones comerciales directas con el productor ha ganado valor añadido para la oferta hostelera. Ya sea porque se le supone al comercio convencional un fuerte impacto medioambiental resultado de su transporte a largas distancias; ya sea porque se considere que los tiempos largos entre la cosecha y el consumo hacen perder calidad organoléptica a los alimentos, o bien porque se quiera apoyar a los agricultores de la región, lo cierto es que “lo local” o el “kilómetro 0” tiene, hoy, mejor consideración social que los alimentos que recorren grandes distancias antes de llegar al plato.
Pero el deseo de establecer relaciones directas entre, por un lado, el sector del turismo y la restauración y, por otro, el de la producción, sin intermediarios, tiene una historia más larga. Fue en la década de 1970 cuando surgieron las llamadas “teorías del enlace turismo-agricultura” que afirmaban que el sector turístico impulsaría la modernización de la agricultura gracias a la demanda de alimentos por parte de hoteles y restaurantes.
No obstante, los requerimientos al productor que hace el turismo gastronómico y los que le hacen las citadas teorías del enlace son muy diferentes. Y también lo son sus efectos. El presente texto analiza esos efectos diferenciados y sus causas. En primer lugar, se presentarán los principios teóricos que sustentan las “teorías del enlace” y los cambios agrarios estructurales que estas teorías reclaman al productor. En segundo lugar, nos centraremos en las demandas del turismo gastronómico.
El experimento mexicano
En la década de 1970 se generaron expectativas sobre las oportunidades que el turismo podía abrir a otros sectores económicos, como la agricultura. Se partía de la premisa de que los enclaves turísticos requerían ingentes cantidades de alimentos para cubrir las necesidades de huéspedes y trabajadores, y de que esos requerimientos se solventarían con la producción local. A esta hipótesis se le ha denominado teoría del “enlace turismo-agricultura”.
Lundgren (1975) desarrolló esta hipótesis. Este autor aceptaba que, en el peor de los casos (crecimiento acelerado del destino turístico), la demanda de alimentos podía ser urgente y la producción local insuficiente, y que, por tanto, sería necesario depender transitoriamente de las importaciones. No obstante señalaba que, con el tiempo, el turismo generaría el estímulo necesario y la producción local se iría adaptando y conquistando espacios en el nuevo mercado. El enlace entre desarrollo turístico y agrario acabaría surgiendo de forma natural.
México asumió esta hipótesis, e inició una política de planificación económica basada en la creación de “polos de desarrollo”. Cada “polo” se especializaba en un determinado sector, en la confianza de que impulsaría a los demás y de que los beneficios se distribuirían por el territorio. Varios de esos polos de desarrollo se centraron en el turismo: Los Cabos, Loreto, Cancún, Huatulco… Pero el resultado no fue el esperado. En esas zonas se generó una estructura económica atrofiada, en la que el peso del turismo estaba sobredimensionado y en la que otros sectores no solo no crecieron, sino que incluso se retrajeron.
La agricultura, concretamente, no se vio impulsada por el boom turístico. El Gobierno mexicano llevó adelante algunos proyectos de desarrollo agrario encaminados a aprovechar el mercado hotelero: construcción de infraestructuras de irrigación, introducción de nuevas tecnologías agrarias… Pero fueron insuficientes e incongruentes al no estar planificados en el marco de una política integral de desarrollo. Su resultado fue que las experiencias de producción y venta de productos agrarios al sector hotelero fueron escasas y raramente exitosas (Torres, 2003).
Este discurso, que considera que la relación entre producción agropecuaria y demanda hotelera se genera de forma espontánea gracias al incentivo que ofrece el mercado turístico, se mantuvo vigente con algunas variaciones hasta la década de 1990. Pero ya en la década anterior diversos estudios evidenciaron que el ansiado enlace turismo-agricultura no se estaba produciendo.
A la hora de identificar los obstáculos que lo impedían, señalaban, entre otros, la resistencia del campesino al cambio, el uso de tecnología rudimentaria, la inexistencia de infraestructuras viarias adecuadas para la distribución o el predominio del minifundio (Latimer, 1985). Los estudios preocupados por este fenómeno valoraron, por tanto, que el problema se encontraba en el lado de la oferta: en las limitaciones del modelo agrario local.
Del “enlace natural” al “enlace planificado”
El fracaso no marginó la teoría del “enlace turismo-agricultura”, sino que la transformó. En la primera década de este siglo XXI, diversos autores afirmaban que el problema había sido confiar que el enlace se generaría de forma natural y automática, sin ningún estímulo externo ni planificación.
Para diseñar esa planificación, lo primero que se debía hacer era analizar los factores que dificultan el enlace entre el sector turístico y el sector agrario. Lacher y Nepal (2010), a partir del trabajo de diversos autores, clasifican estas limitaciones en tres categorías: 1) factores relacionados con las limitaciones locales para el crecimiento y que afectan al suministro; 2) factores relacionados con las preferencias de los turistas hacia productos conocidos y que afectan la demanda, y 3) factores relacionados con la falta de experiencia local en la comercialización.
En la primera categoría, los autores incluyen, entre otras, las limitaciones del campesinado para establecer economías de escala, la resistencia a la adopción de técnicas de cultivo modernas, el alto precio de los productos locales, la falta de producción de los alimentos demandados por los turistas y el encarecimiento de la tierra debido al turismo. En la segunda categoría de limitaciones incluyen el temor de los turistas a alimentos que puedan ocasionar enfermedades, la variación estacional de la demanda o el desconocimiento de los jefes de cocina en el uso de los productos locales. En la tercera incluyen la dificultad del campesinado para establecer iniciativas de comercialización de tipo cooperativo, el desconocimiento de las técnicas de marketing o su incapacidad para competir con las grandes corporaciones.
Como vemos, estos factores recuperan arquetipos que han solido considerar obsoleto el modelo agrario de tipo campesino. Rebecca Torres, junto con Janet H. Momsen, analizaron desde esta perspectiva el caso del estado de Quintana Roo, en México, donde se ubican centros turísticos como Cancún y Cozumel, y llegaron a la conclusión de que el problema era que el agro quintanarroense estaba «desorganizado” (Torres, 2002; Torres y Momsen, 2004). Para estas autoras, desorganizado era sinónimo de agricultura de subsistencia, poco capitalizada y tecnificada, y que dirigía sus excedentes a los mercados no turísticos. Juzgaban la calidad, eficiencia y eficacia del agro quintanarrocense en base a su relación con el mercado hotelero de enclave, y no en la capacidad que esa agricultura podía tener para cubrir las necesidades domésticas a través del autoconsumo o los requerimientos del mercado local. Consideraron que el principal escollo para acceder al mercado turístico era la (supuesta) baja cualificación de la agricultura: predominio de una agricultura de subsistencia con poca orientación al mercado, a pequeña escala, con baja productividad, diversificada y de escasa calidad debido a la falta de tecnología. En otras palabras, el problema era el atraso del productor local, que le incapacitaba para aprovechar el nuevo mercado.
La modernización agraria como requisito para el enlace turismoa-gricultura
Revertir esta situación pasaba, por tanto, por adaptar la calidad de la producción agraria local a los estándares y requerimientos del mercado turístico de enclave. Y para ello debía adecuar su estructura a los requerimientos de ese mercado turístico a tres niveles: a) tendencia a la especialización productiva; b) implementación de nuevos paquetes tecnológicos, y c) cambio en la vocación comercial.
a) Especialización productiva
La logística del mercado hotelero (almacenaje, transporte, distribución) en zonas de turismo de enclave favorece (o impone) un proceso de especialización productiva. Y es que un polo de desarrollo turístico tiene problemas para gestionar la diversificación productiva. El gran hotel maneja volúmenes que le llevan a buscar proveedores especializados en cada producto, o intermediarios que le puedan ofrecer ese servicio. Su objetivo es encontrar en la puerta de su almacén la cantidad demandada de cada producto, y no tener que negociar con diversos productores cantidades pequeñas y cargar con la gestión del acopio. Ante esta situación, la única opción que la “teoría del enlace” ofrece al productor para participar en el mercado de la restauración es su adecuación a las necesidades logísticas de la demanda.
En el corto plazo, la especialización productiva ante una nueva demanda como la hotelera puede ofrecer al productor un aumento de sus ingresos, pero también le hace vulnerable. Por un lado, porque, a medida que se especializa, pierde espacio en sus mercados tradicionales: se dedica solo a cubrir la demanda del nuevo mercado emergente (el hotelero o la exportación). Por otro lado, porque la dependencia de un solo producto le hace muy dependiente del precio de mercado de ese producto, siempre voluble. A la larga, es muy posible que ese producto o ese nuevo mercado entre en crisis, ya sea porque el precio del producto se hunda (por ejemplo, por un fuerte aumento de la oferta) o porque la demanda decida cambiar de proveedores. El agricultor se encontrará, así, con una producción que, por su escasa o nula diversificación, no podrá destinar al mercado local ni al autoconsumo.
b) Nuevos paquetes tecnológicos
Acompasar el ciclo agrario tradicional con la demanda turística es extremadamente complicado, pero posible: pasa por aplicar paquetes tecnológicos que sean capaces de superar las constricciones impuestas por el ecosistema y el ciclo agrario, y que sustituyan la cosecha tradicional por productos estandarizados. Las “teorías del enlace” reclama al productor la tecnificación de su explotación para hacer frente a los requerimientos de la demanda hotelera en cuanto a stock y calidad del producto. Cumplir con los stocks solicitados por esta demanda solo es posible si se aplican técnicas que rompan con el ciclo agrario, como la utilización de invernaderos. La calidad del producto a unos estándares prefijados solo se consigue adoptando paquetes tecnológicos de producción (semillas híbridas) y posproducción (almacenamiento y empaquetado) propios de una agricultura industrial.
El problema es que la adopción de estas nuevas tecnologías no es algo aséptico. Por una parte, porque la adquisición de paquetes tecnológicos modernos acentúa la tendencia al monocultivo: cada producto o familia de productos requiere un paquete tecnológico específico. Es impensable que una pequeña explotación adquiera tantos paquetes tecnológicos como producción diversificada tiene. Y, por otra parte, porque margina al pequeño productor: al tratarse de un modelo que favorece el monocultivo, funciona la economía a escala, y eso requiere la concentración de la tierra… y del agua, dado el uso intensivo que ese modelo productivo hace de este recurso.
c) Cambio en la vocación comercial
El modelo productivo está directamente relacionado con el mercado al que se quiere acceder. Una producción diversificada como la campesina prioriza los mercados locales. Una producción industrial basada en el monocultivo o en la producción de una variedad limitada se ha de encaminar a mercados globales.
Los requerimientos que las “teorías del enlace inducido” sugieren al productor agrario empujan, como hemos visto, a la especialización productiva, y, por tanto, le llevan a encaminarse a los mercados globales. Sin embargo, el éxito de su propuesta puede tener consecuencias no contempladas. Los mercados foráneos pueden ser coyunturalmente más favorables, pero son una apuesta arriesgada por diversas razones. Por ejemplo, en esos mercados el productor no tiene capacidad de influir en los precios, que se establecen a través de factores como la oferta y la demanda, o como resultado de movimientos especulativos. Sin embargo, los mercados locales, cuando no son artificialmente intervenidos por importaciones subsidiadas, tienden a acompasar los precios con los costos de producción.
Vulnerabilidad
Detrás de la lógica de las “teorías del enlace” encontramos, así, una sobrevaloración de los mercados globales y foráneos, y una infravaloración del mercado local y de la producción para el autoconsumo. En su versión más extrema, pero no por eso improbable, esto puede tener consecuencias nefastas.
Reclamar al campesinado un cambio en su estructura de producción y comercialización comporta riesgos. Aunque no a consecuencia de una demanda turística, este tipo de riesgos han sido estudiados por los estudios rurales. Algunos ya los hemos señalado, como la dependencia que genera la disminución de la variedad productiva. Otro riesgo es que el aumento del precio de los alimentos comporta un incremento de los precios de los recursos agrarios como la tierra y el agua. A consecuencia de todo ello, los campesinos sufren presiones para vender. O, en el caso de arrendatarios y aparceros, ven cómo el arriendo sobrepasa los beneficios de la actividad agropecuaria y han de abandonar su labor. El resultado es la concentración de la propiedad y la expulsión del productor minifundista. En realidad, estos procesos son característicos de una economía agroexportadora, y se acentúan cuando surgen requerimientos de inversión y tecnificación necesaria para la estandarización de la producción.
Esta inversión necesaria para articularse al nuevo mercado puede provocar otro factor de vulnerabilidad: el endeudamiento del agricultor. La tecnificación obliga a unas inversiones y costos de funcionamiento a las que solo es posible hacer frente a través de créditos. Si tenemos en cuenta que, como hemos visto, la dependencia de mercados foráneos aumenta la vulnerabilidad de la finca (aunque a corto y medio plazo puedan generar beneficios altos), vemos que el endeudamiento puede convertirse en una auténtica “espada de Damocles”. El endeudamiento es una vía por la que el cambio de modelo productivo puede convertirse en un vector de descampesinización y concentración de la propiedad. En países tan distantes y estructuralmente tan diferentes como la India y Francia, el binomio “modernización-endeudamiento” ha terminado originando una epidemia de suicidios entre los agricultores, siendo este un ejemplo de situación extrema (Patel, 2007; Deffontaines, 2014).
No se trata de afirmar que la agricultura de exportación es intrínsecamente negativa y que genera siempre procesos como los descritos. El comercio internacional puede ser positivo para el desarrollo de las economías campesinas (Lappé, Collins y Rosset, 1998). Pero sus posibles efectos positivos dependen de una serie de condicionantes que habría que valorar previamente: la estructura de la propiedad de la tierra y cómo se puede ver afectada por el incremento de la demanda externa; la situación de la oferta y la demanda de productos agroalimentarios en el mercado local; el tipo y volumen de la demanda externa; los costos para acceder a ese mercado turístico (costos de estandarización, de normas higiénico-sanitarias…); las condiciones laborales de los trabajadores agrícolas; la existencia o no de mecanismos que prioricen la alimentación local; la existencia o no de frontera agrícola… Las “teorías del enlace” ignoran estos riesgos. Para sus teóricos, la incorporación de la producción local en la cadena de suministros de los servicios turísticos es siempre positiva, y, sin embargo, las condiciones del mercado ofrecido por el turismo de enclave parece que cumple con muchos de los factores de riesgo antes descritos.
Otras formas de vincular turismo y agricultura: el turismo gastronómico
La Garrotxa es una comarca de la Cataluña prepirenaica. Su paisaje es singular por haber sido una zona de fuerte actividad volcánica desde el Neógeno. En la denominada Serralada Transversal, sierra montañosa que vertebra la comarca, se conocen unos cuarenta conos volcánicos y diversas coladas de lava en buen estado de conservación. Aunque toda actividad volcánica desapareció hace miles de años, utilizando este fenómeno geológico y que, ciertamente, el vulcanismo de antaño formó suelos fértiles y ricos para la agricultura, se creó a mediados de la década de 1990 la que se ha venido a denominar “cocina volcánica de La Garrotxa”, una apuesta impulsada por un grupo de restaurantes y jefes de cocina de la comarca.
El elemento común de esta iniciativa es la recuperación y recreación de los usos gastronómicos locales, y la utilización de alimentos exclusivamente producidos en la zona de forma artesanal o por productores campesinos: los fesols (judías) de Santa Pau, el fajol (alforfón), el maíz del Farró, patatas, nabos, castañas, caracoles, trufas, embutidos de cerdo, carne de jabalí… A partir de estos productos se ha creado, así, una cocina con una personalidad gastronómica reconocida, que forma parte de los atractivos turísticos de La Garrotxa al lado de sus espacios naturales y sus pueblos de origen medieval.
La también catalana comarca del Priorat es una zona de producción vitivinícola desde la Edad Media. Su viñedo, aunque ocupa una extensión limitada (unas 7.000 hectáreas) y es muy poco productiva, genera caldos de alta calidad y muy característicos gracias a su suelo de pizarra. La DO Priorat está, hoy, reconocida internacionalmente. Pero no era así hace unas pocas décadas: la extensión del viñedo era muy superior, y Priorat era sinónimo de vino basto y con excesiva graduación. Un trabajo intenso de mejora de la calidad ha cambiado radicalmente la valoración del producto. El Priorat, además, era una de las zonas más deprimidas y marginales de Cataluña.
La mejora cualitativa del vino y el desarrollo de actividades turísticas que giran alrededor de este producto han cambiado esta situación. El Priorat no es un caso excepcional. De hecho, el denominado turismo enológico, subproducto del turismo gastronómico, se ha convertido en uno de los nichos turísticos de mayor crecimiento en muchos lugares del planeta. Algunos estudios incluso han constatado que el turismo enológico ha permitido al campesinado conservar la propiedad de la tierra y continuar con su actividad tradicional (Che y Wargenau, 2011).
Estos ejemplos explican enlaces entre actividad turística y agricultura, pero con resultados diferentes a los explicados anteriormente con el caso mexicano. La razón habría que buscarla en la diferente naturaleza de la vinculación entre los dos sectores económicos: a diferencia del caso mexicano analizado, en La Garrotxa y el Priorat el enlace no se busca subordinando y modificando la agricultura local a los requerimientos turísticos. Por el contrario, en estas dos experiencias catalanas las propuestas no cambian el modelo de producción, sino que lo consolidan al fortalecer sus economías domésticas y agrosistemas.
Cuando la producción no se subordina a los requerimientos turísticos, el resultado es totalmente distinto. Esto sucede cuando la producción agraria local es uno de los atractivos turísticos. Estos no son ejemplos aislados. La bibliografía académica, cada vez más, revela casos similares (Medina y Tresserras, 2008). Son situaciones donde al productor no solo no se le demanda que cambie su modelo de producción y comercialización, sino que este modelo forma parte de la experiencia turística. En estos casos, el modelo campesino no solo no se ve perjudicado por su enlace con el turismo, sino que incluso puede verse reforzado y consolidado.
Conclusiones
La simbiosis entre turismo y agricultura ha sido objetivo de las políticas públicas y del análisis académico desde la década de 1970. Pero no todas las estrategias de simbiosis tienen las mismas consecuencias. Las transformaciones técnológicas y logísticas que las “teorías del enlace” reclaman a los productores agrícolas locales para convertirlos en suministradores de hoteles y restaurantes, pueden comportar cambios no deseables en sus relaciones sociales, en las dinámicas del agrosistema y en el abastecimiento del mercado local de alimentos.
El enlace que propone el “turismo gastronómico” es diferente. Como propuesta turística posfordista, valora la especificidad de la experiencia alimentaria, y esta especificidad se basa en las variedades agrícolas locales producidas por campesinos y en la producción artesanal de alimentos elaborados: productos peculiares, arraigados al territorio y de producción limitada. Por tanto, es un modelo que huye de usos gastronómicos cosmopolitas y de la producción homogeneizadora que comporta la agricultura industrial reclamada por las “teorías del enlace”. El “turismo gastronómico” se basa en la complementariedad entre turismo y agricultura campesina, y no en la subordinación de la segunda al primero.
Se puede añadir que el turismo gastronómico también impulsa cambios en el proceso de producción tradicional. Por ejemplo, el turismo enológico se basa en la calidad de los vinos. Y muchas veces esta calidad se ha alcanzado haciendo cambios sustanciales en el proceso de producción de la uva (mejora de cepas y suelos, sensores infrarrojos para determinar la madurez…) y de elaboración de los caldos (análisis de laboratorio, uso de toneles mejorados…). Otro ejemplo lo encontramos en la conversión del alimento en patrimonio, un factor que impulsa el turismo gastronómico. La patrimonialización de la gastronomía obliga a ajustar los productos a ciertos estándares. Así, las denominaciones de origen de los quesos establecen el tipo, lugar de producción y porcentaje de la leche con el que se producen, cuando posiblemente los campesinos utilizaban antes cualquier leche de la que pudiesen disponer coyunturalmente. El concepto “tradición”, en estos casos, es de definición compleja.
Pero estas innovaciones no cambian la estructura y modelo productivo. El “turismo gastronómico” requiere un modelo agrario caracterizado por producir alimentos de calidad, por explotar los agrosistemas de forma sostenible y por generar utilidades al ecosistema.
Referencias bibliográficas
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